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Desde el mes de julio 2001 empezamos un viaje a lo largo de las provincias de Francia en busca de todas las maravillas culinarias escondidas en los campos, valles, montañas o en el corazón de los más pequeños pueblos. Nuestro trayecto fue lento pues hay mucho que descubrir!

Quisiera, hoy, refiriéndome a mis notas hechas con ayuda de prestigiosas revistas, hablar de un monumento de la gastronomía francesa: LOS QUESOS

Saben ustedes que, si comieran diariamente una variedad diferente de queso francés, empezando el primero de enero hasta el 31 de diciembre, no podrían acabar con la lista de la producción nacional?

Principalmente en París se pueden encontrar todos los tipos de quesos de Francia, vendidos en tiendas llamadas "crèmeries". A veces, los propietarios de esos negocios especializados permiten la degustación de sus productos, acompañados con panes de campo fabricados de maneras diferentes para combinar exactamente con los múltiples sabores a probar.

Me acuerdo, con melancolía, de una de estas prestigiosas "crèmeries" ubicada en la calle de Amsterdam, cerca de la estación de ferrocarriles Saint-Lazare en París, donde se puede degustar un abanico de quesos fabulosos. la única restricción: queda prohibido pedir mantequilla!

Nunca un verdadero aficionado comete el sacrilegio de consumir mantequilla con su queso!

La degustación cronológica sigue un orden bien establecido, se empieza con los más suaves hasta los más fuertes, respetando el grado de madurez de cada queso.

Los mejores quesos (30 clases) gozan de una denominación de origen con fecha del año en que fue concedida. No olvidemos que, para nosotros restauranteros, es cuestión de honor presentar los mejores quesos tras una buena comida y una obligación para los profesores de gastronomía incluir cursos sobre los quesos en sus planes curriculares.

Sin entrar en una enumeración exhaustiva de los diversos quesos franceses podemos definir 6 grupos principales:

Los quesos con pasta prensada sin cocer.- Como el Cantal, el Laguiole, La Mimolette, el Roblochon, el Saint-Nectaire ola Tomme de Savoie.

Los quesos con pasta prensada cocida.- Como el Abondance o el Comte.

Podemos agregar a estas 6 categorías, una categoría aparte representada desde hace muchas décadas por el famoso queso "La Vache qui rit".

La numerosa lista de los quesos se extiende más gracias al arte de los Fromagers Affineurs, los cuales dedican todos sus talentos para mejorar, siempre, los más refinados quesos, haciéndolos llegar a una maduración perfecta.

Para concluir podemos también dar un homenaje a los vinos citando a uno de los más grandes poetas-escritores franceses:

Oh vino!, tu, sin el cual, los quesos no serían lo que son!

Daniel Maillet es Chef y director del Colegio de Gastronomía Auguste Escoffier