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¡FROMAGES¡ LAS DELICIOSAS "FORMAS DEL CESTO "

Los franceses están orgullosos de poseer más variedades de queso que días del año. ¡Y cómo no! Si es verdad que existen más de 400 tipos de quesos que se fabrican en Francia.

Queso en francés es fromage, palabra derivada del griego formos;  cesto y del latín forma (la forma); la forma del cesto, porque la cuajada se dejaba reposar en cestos, muchas veces envueltas en tela.  Desde épocas medievales ya se disfrutaba de diversas variedades que fueron perfeccionándose en el tiempo. En esta época todo se hacia de manera artesanal. Pero actualmente en las grandes ciudades la producción industrial ha desplazado en cantidad a la forma artesanal.

Pero en Francia la industria se ha unido al savoir faire artesanal dando como resultado quesos fabricados con las más altas condiciones de salubridad y control de la calidad. Todo sin perder la tradición, el sabor y el aroma característicos de estos productos lácteos que hoy también se han sofisticado al añadírseles hierbas de aroma, especies, ajos, jamón, condimentos y formas que los hacen presentables para aperitivos, para untar y para comer en paquetes individuales.

Además, el queso es hoy en día muy fácil de conservar y son una mina de proteínas y calcio. Algunas mujeres y hombres, preocupados por conservar una delgada figura, tienen miedo porque suponen que los quesos tienen un alto contenido en grasa. Y en algunas variedades así es en realidad, como en el caso del Brillat-Savarin, que posee un 75% de grasa. Pero hay que señalar que la cantidad de grasa de los quesos no se calcula en todo su conjunto, sino que los quesos tienen un porcentaje de humedad determinado. Al resto de este porcentaje se le denomina extracto seco. Así que el contenido de grasa que se indica en la etiqueta del producto se calcula con respecto a ese extracto seco. Por ejemplo; un queso fresco de 45% de materia grasa posee un 80% de agua. Así, este queso sólo tiene 9 gramos de lípidos.

En la elaboración del queso la materia primordial es la leche, que puede ser de vaca, de oveja o de cabra, según la variedad.  El primer proceso para elaborar un queso consiste en cuajar la leche, lo que se realiza a través de la presión o añadiendo fermentos lácticos. De este primer paso se obtiene una especie de masa que es la cuajada o coagulada, a la cual se le puede añadir una mezcla, o hacerle cortes o prensarla, con el fin ahora de "desuerar" la leche. Después se vierte en moldes o se prensa en moldes con tela al fondo.

Ya listo el queso ahora entra en otros procesos que van a determinar su sabor y consistencia, puede salarse, lavarse con diferentes alcoholes  o dejarse reposar para que adquieran la forma deseada. Aquí entra el trabajo de los affineurs o artistas del queso, quienes producen queso a su gusto y se dedican a perfeccionarlo.

El fromager-affineur se preocupa por abastecerse de los mejores quesos, los más jóvenes, con el fin de hacerlos madurar hasta el punto de su preferencia o el punto que los rendirá óptimos.  El maestro affineur requiere para realizar su trabajo de bodegas o depósitos que guardan temperaturas bajas constantes y también muy húmedas.

Pero como el artista crea toda una gama de quesos, también divide esos depósitos en salas en donde pueda regular la temperatura y la humedad, ya que para "curarse" cada tipo de queso requiere diferentes cuidados especiales. Así, con la mejor materia prima y los cuidados de un affineur con experiencia y savoir faire, los quesos nos ofrecen al paladar un gusto único, un aroma inconfundible y una textura y presencia diferentes en cada presentación.

De suaves a cremosos, de duros a cocidos, de fuerte olor y gusto, a suaves aromatizados con hierbas o especies, los quesos no pueden faltar tras una buena comida. Los mejores restaurantes los sirven como una cuestión de honor y los comensales los disfrutan como una calidad de gourmet.

ACERCAMIENTO A LOS QUESOS FRANCESES