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Los refrigeradores, la alacena, las cavas y la cocina de un restaurante deben estar siempre provistas de los mejores y más frescos productos para ofrecer a sus comensales. En el siglo pasado y para proveer a la ciudad capital, París, se hacían llegar a través del río Sena productos de regiones como Borgoña, Normandía, Champaña o Auvernia. Los barcos mercantes traían todo lo necesario y más. De mercante se deriva mercado, el lugar en donde los productos son expuestos para su venta o intercambio.

Se hacían los negocios en Les Halles o los mercados de París. Fueron instalados a principios del siglo pasado y pronto alcanzaron unas dimensiones y peso comercial de suma importancia. Pero es esta circunstancia precisamente, que hace que en 1969 fueran trasladados a Rungis, lugar muy cercano al aeropuerto de Orly.

El escritor Émile Zolá escribió la novela "El vientre de París", que hace referencia directa a los mercados. En la primera parte de esta novela Zolá describe con exactitud la atmósfera especial que se vivía en Les Halles. Nos traslada a la época y la descripción del ambiente es genial.

Los maestros cocineros acudían en persona a seleccionar los ingredientes y productos necesarios para realizar sus platillos. Ellos o quienes quisieran podían contratar a los forts des halles o cargadores del mercado, quienes cobraban por distancia y peso su trabajo. Los forts des halles ya estaban unidos en un sindicato desde el siglo XII.

Durante su existencia, los mercados pasaron por diversas modificaciones hasta que se hizo imposible su gestión, por el crecimiento apabullante que tuvieron. En 1971 el presidente Georges Pompidou ordenó la destrucción de la obra que había ralizado el arquitecto Victor Baltard, quien por encargo de Napoleón III había construido diez pabellones de cristal y acero, que serían durante toda una época el símbolo de los mercados.

Pompidou hizo que se conservara un pabellón que hoy en día puede visitarse como museo. En el lugar en que estuvieron Les Halles, hoy se localiza el centro comercial Forum des Halles, fin y principio de una era.

El moderno sistema de comercialización que se practica hoy en Rungis ha demostrado su funcionalidad. Es el mercado más grande del mundo, pues ocupa una superficie de 232 hectáreas, con más de 550 mil metros cuadrados cubiertos. El área de estacionamiento ocupa 58 hectáreas.

En Rungis laboran 1,600 empresas, de las cuales 20 son bancos y 30 restaurantes. Las empresas dan empleo a cerca de 14 mil personas y la jornada de trabajo inicia desde las 11 de la noche hasta las 6 de la mañana.

En Rungis se abastecen 18 millones de europeos, de los cuales 12 millones son franceses. Rungis abastece a París y a sus alrededores con 60% de productos frescos del mar y río, el 50% de furta y verdura; 45% de carne y el 50% de flores y plantas.

Todos los negocios se realizan de manera electrónica y el control lo tiene el estado. Aunque sólo pueden comprar los comerciantes del sector alimenticio, se puede entrar para visitarlo. Aquí en México existen las centrales de abastos que proveen de todo lo necesario a la industria restaurantera.

Para productos más específicos y de importación también hay proveedores especializados, quienes forman parte de el gran sistema de la industria restaurantera.

SOPEXA PROMUEVE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y BEBIDAS DE ORIGEN FRANCÉS EN NUESTRO PAÍS

Christine Bertheuil, directora de Sopexa (Societé pour l´expansion des ventes alimentaires), Sociedad para la expansión de ventas alimentarias, ofrece a los usuarios de WebFrancia una pequeña probada imaginativa de los productos franceses que podemos encontrar en México, para degustar con todos los sentidos. Sopexa fue fundada en 1961 por el Ministerio de Agricultura y Pesca de Francia.

WebFrancia: ¿Qué es la Sopexa?

CHRISTINE BERTHEUIL: Sopexa es una agencia de promoción de los alimentos franceses; alimentos vinos y licores. Somos una agencia oficial del gobierno francés para la promoción de dichos alimentos, pero también tenemos una parte privada, es decir que podemos firmar contratos con marcas grandes o pequeñas marcas para hacer su promoción, su publicidad, su desarrollo de marca.
También para preparar, arreglar comidas de prensa, lo que sea para promover una marca. Hay dos rubros, la parte oficial, promoción de productos franceses y la parte más privada que sería la promoción de una marca en específico.
Sopexa es la Societé pour l´expansion de ventes alimentaires. Sociedad para la expansión de las ventas alimentarias.

WebFrancia: ¿Desde cuando están en México y que respuesta han obtenido en su campo?

CHRISTINE BERTHEUIL: Llegamos hace más de un año y hemos tenido buena respuesta tanto de los importadores como de los distribuidores. Empezamos hace un año con la campaña Dile Oui a los sabores de Francia, eslogan que vamos a conservar, ha funcionado muy bien.
Y fíjate que gustó el concepto y el eslogan, que lo vamos a guardar. Para decir la verdad les ha gustado tanto aquí, que en la Exposición Francia 2001 se ha retomado y se usa también.
Empezamos con esta campaña Dile oui a los sabores de Francia en todas las cadenas del Distrito Federal, en las tiendas gourmet y también en todo lo que son las tiendas departamentales. Ahora vamos a entrar en una segunda etapa; ya no sólo con tiendas y cadenas de distribución, sino también en bares, hoteles y restaurantes, promoviendo todos los alimentos y bebidas. Esta segunda etapa esta prevista para octubre pero seguimos con nuestras actividades normales.

WebFrancia: ¿Cómo funciona un evento de los que realizan?

C.B. : Cada mes hay 15 días de promoción en una cadena distinta, no se repite una misma cadena durante el año, tienen que esperar al siguiente año.

WebFrancia: ¿En que partes del mundo están presentes, además de México y Francia?

C.B. : En el mundo hay cuarenta oficinas, repartidas en 34 países en el mundo. La sede está en Francia. Hay otra muy grande en Japón, varias en los Estados Unidos. También existen oficinas en países más pequeños. En Brasil tenemos una oficina muy grande que se encarga también de Chile y Argentina. Es decir que cubrimos bastante bien América Latina.

WebFrancia: ¿Sopexa es la mejor opción para importar alimentos de Francia?

C.B. : Creo que nosotros ofrecemos una muy buena representación de los vinos franceses, aunque no están todos. Hay muchísimos importadores que importan vinos de muy buena calidad y no son tan caros como la gente piensa, sobre todo ahora con el tratado de libre comercio con la unión europea, ha bajado los aranceles.
Así que se puede comprar un buen vino con hasta setenta pesos. A partir de este tratado si podemos darnos cuenta en las tiendas que los precios han bajado, pero que van a bajar muchisimo más, dentro de dos o tres años ya no va a ver más aranceles para el vino.
También se promocionan obviamente, los quesos, hay bastantes quesos franceses, pero con el problema de la fiebre aftosa, se han cerrado las fronteras. Es posible que dentro de un mes se arregle todo.
Hay un poco de queso de pasta dura como el emmental, porque con este no pasa nada, pero no sucede así con los quesos blandos, semi blandos y los frescos, en estos casos es claro que hay que detener las importaciones.

WebFrancia: ¿Tendremos que esperar mucho antes de tener variedades de queso francés en México? ¿Cuál va a ser el mayor problema ahora, después de la fiebre aftosa?

C.B. : El problema de la fiebre aftosa parece que ya se erradicó, sabemos que aún hay problemas en Inglaterra, como lo hablaba esta mañana con un productor de quesos francés, el problema es que aún cuando ya este todo arreglado, que ya no haya fiebre, el problema es que tenemos que realizar de nuevo todos los trámites para la importación. Tienes que rehacer todo porque ya se paró todo, y eso toma un poco de tiempo.

WebFrancia: ¿Casi como empezar de cero?

C.B.: Sí, porque van a cambiar los formularios, van a solicitar más análisis, más de esto, más de esto otro. Entonces todo esta parte administrativa es la que nos va a tomar tiempo. Quizá en dos o tres meses ya tendremos queso, no te preocupes. También hay mermeladas, mantequilla y chocolates franceses.

Con referencia al tratado de libre comercio entre la Unión Europea y México, la señora Bertheuil comenta que un tratado no es puerta abierta para todos los productos ni para toda la industria, hay selecciones.
C.B. : En el caso se Sopexa un acuerdo así nos sirve mucho, porque aquí en México todavía no hay una cultura, por ejemplo, de los quesos. En el caso de los vinos es parecido, son vinos diferentes a los chilenos o argentinos o mismo de los mexicanos. Así que con el acuerdo tenemos la oportunidad de dar a conocer estos productos franceses. Y como los tratados por lo general están bien hechos, creo que realmente sirven a los productos que no están conocidos, y para no tener competencia con los productos locales.

WebFrancia: ¿Qué te parece la convocatoria lanzada para le Expo Francia 2001?

C.B. : La verdad no he tenido tiempo de visitarla, pero me gusta mucho la convocatoria, la arquitectura que utilizaron, la representación de las técnicas y tecnología francesa es muy diversa. En el caso del espacio gourmet, me gusta mucho el ambiente. La gente parece muy feliz, hay muchas degustaciones y eso es bueno para la convivencia.

WebFrancia: ¿Cómo se puede mezclar dos sabores, dos culturas tan diferentes una de otra, por medio de la comida y la bebida?

C.B.: Para promover las bebidas francesas Sopexa realiza eventos. No se puede cambiar una cultura, ni en la gastronomía ni en nada. Sólo se da a conocer. Aquí hay una cultura muy fuerte. La cocina mexicana es una de las mejores del mundo y tiene un sabor muy especial, muy fuerte, pero no es tan difìcil de combinar con los vinos de Francia.
Un buen chef lo hay tanto en México como en Francia y ellos saben combinar ambar culturas en la cocina. Y esto es una delicia
Un ejemplo es el mole, ¿tendría que tomarse siempre, por ejemplo, con una cerveza ? Nosotros lo probamos con champaña. El club de Gourmet realizó un evento que se llamó " Mole-Champaña " y nos invitaron. Fue una maravilla. La gente quedó muy satisfecha. El mole era muy suave, no tan picoso y la champaña deliciosa.

WebFrancia: ¿Cuáles son sus proyectos a realizar en un futuro próximo?

C.B.: Pues seguiremos con la campaña Dile oui a los sabores de Francia, y como te lo decía antes, ahora estamos preparando la promoción en restaurantes, bares, discotecas, para hacer conocer también los licores, aguas, bebidas en lugares que no son tiendas.
A partir de octubre vamos a dar también seminarios, ya sea en universidades o en las empresas que estén interesadas en conocer más sobre los vinos, los quesos o el pan, o según lo que les guste.
Nos hemos dado cuenta que cuando hacemos promociones, las personas se acercan y de una manera un poco tímida nos dicen "bueno, a mi me gusta el vino, pero cuando estoy en un restaurante con mi jefe o mi cliente no sé que seleccionar, no tengo idea de que tipo de vino debo seleccionar". Así que ¿Cómo seleccionar un vino en función de la comida? Así vemos que la gente quiere pedir un vino y no lo hace porque teme, pero yo creo que nunca se van a equivocar de todas formas porque el vino es bueno siempre. Y por esto vamos a dar seminarios sobre como elegir un vino, como tomarlo y disfrutarlo.
Y para lograr esto pues tenemos todo un equipo de chefs, sommeliers y enólogos que trabajan con nosotros, tanto franceses como mexicanos.
También existe por ahí la idea de promover el arte de la presentación de una mesa, hay mucha empresas que venden hermosas vajillas y cristalería en México, y creemos que seria bueno hacer una degustación mezclada con una hermosa presentación.